Crema di tartaro

La cremor tartari, nota anche come bitartrato di potassio, è una polvere fine, bianca e acida comunemente utilizzata in pasticceria e in cucina per stabilizzare gli albumi, prevenire la cristallizzazione dello zucchero e migliorare la consistenza di diverse preparazioni. È un sottoprodotto naturale del processo di fermentazione del vino, ottenuto dai residui che si formano nelle botti durante la produzione vinicola.

Originaria della regione mediterranea, la cremor tartari è stata adottata in numerose cucine di tutto il mondo, in particolare nella preparazione di meringhe, soufflé, mousse e alcuni impasti dolci che richiedono una consistenza leggera e aerea.

Le sue principali proprietà includono la funzione di stabilizzante e acidificante, che aiuta a bilanciare il pH delle miscele e consente a creme e schiume montate di mantenere la loro struttura senza sgonfiarsi o cristallizzare. Inoltre, facilita la reazione chimica del bicarbonato di sodio quando viene utilizzato come agente lievitante in alcune ricette.

Per quanto riguarda i sinonimi, la cremor tartari è nota anche come tartrato di potassio, bitartrato di potassio o semplicemente crema di tartaro, anche se il termine cremor tartari è il più comune e utilizzato nelle ricette e in ambito commerciale.